ENOLOGIA: Riconoscere i profumi

 

Sigillo di smeraldo in una guarnizione d’oro 

è la melodia dei canti unita alla dolcezza del vino. 
(La Bibbia – Siracide - Capitolo 32)

Che il riconoscimento degli aromi, anche per i meno inesperti, talvolta presenti delle difficoltà, l'abbiamo già sottolineato ricordando l'ormai scarsa abitudine del genere umano all'utilizzo del senso dell'olfatto. 

E' quindi particolarmente importante che, inoltrandoci nelle vie dell'arte del degustare, dedichiamo particolare attenzione al momento della degustazione olfattiva, trattenendoci dalla tentazione di "assaggiare" subito il sapore del nostro vino. Ne saremo abbondantemente ripagati! Impareremo a cogliere sensazioni delicate ma complesse, inusitate, mutevoli e caratterizzanti il vino così come il suo territorio di provenienza. 

Possiamo tuttavia aiutarci conoscendo meglio le macro-categorie dei profumi del vino e le varie tipologie che in queste possono essere classificate. 

Diciamo subito che le grandi categorie di aromi riscontrabili, sono sostanzialmente tre: i profumi primari o varietali, i profumi secondari o di fermentazione, i profumi terziari o di invecchiamento. 

Quando parliamo di Profumi primari o varietali, parliamo diaromi tipici di alcune uve; questi profumi sono presenti già nel frutto fresco perché causati da sostanze aromatiche (i terpeni) presenti nella buccia dell'acino. Questa presenza in alcune uve come il moscato, la mavasia, il brachetto od il gewurztraminer, è così significativa da influenzare fortemente anche il vino che da quegli acini viene prodotto. E' così immediatamente riconoscibile un brachetto per l'accentuato aroma di rosa e fragola, o uno dei vari tipi di Moscato per i profumi che variano dal muschio ai fiori d'arancio, ai gewurztraminer caratterizzati da intensi sentori di rosa. Anche altri vitigni presentano una percettibile presenza di profumi primari, anche se non "importante" come quelli precentemente citati: sono i vitigni definiti "parzialmente aromatici" come lo Chardonnay che emana note di ananas e banana, il Merlot con la sua tipica impronta erbacea o il Sauvignon Blanc che presenta un leggero ma tipico aroma di foglia di pomodoro. 

Come Profumi secondari o di fermentazione, riconosceremo invece tutti quegli aromi che si sviluppano dal momento della pigiatura dell'uva fino al completamento dei processi fermentativi. In questa fase la formazione di composti chimici come aldeidi, alcooli superiori, acidi ed altro, conferisce al vino una serie di sentori freschi e decisi che variano dai toni floreali ai fruttati, da aromi vegetali a quelli balsamici. I buoni vini bianchi ed i rossi destinati al consumo ancora giovani esprimono il meglio in questa gamma di aromi. 

Con l'invecchiamento, sia esso in acciaio o in botte, e con il successivo affinamento in bottiglia, assistiamo allo sviluppo dei profumi di invecchiamento, detti anche profumi terziari. Grazie ad ulteriori processi che si sviluppano all'interno del liquido, come la formazione di esteri e eteri, di ossidoriduzione e svariati altri, i profumi primari e soprattutto quelli secondari, pur rimanendo in parte presenti, tendono a modificarsi in più complessi e diversificati: i sentori floreali virano in profumi di bouquet di fiori anche appassiti, il fruttato si trasforma nei profumi più corposi di confettura di frutta a cui si sommano nuovi e insospettati aromi, come quelli di pepe, di spezie, di caffè, di cioccolata, di tabacco e tanti tanti altri. 

L'aspetto meraviglioso di tutto ciò è che, con l'esperienza ci accorgeremo che questi aromi sono diversificati, non solo in relazione alla tipologia di vino, ma anche al metodo di coltivazione delle viti o al tipo di botte usata. Insomma uno straordinario universo tutto da scoprire. 

Una grande influenza nella caratterizzazione degli aromi, ha poi la zona di coltivazione delle viti da cui viene prodotto il vino che degustiamo. La composizione chimica e geologica del terreno di determinate zone, ma anche le coltivazioni che circondano le vigne, hanno una fondamentale influenza nel caratterizzare i profumi dei vini prodotti in quel "Terroir". A titolo di esempio possiamo ricordare come i Riesling prodotti in Alsazia sono caratterizzati da un intenso sentore di idrocarburi che compare notevolmente più tenue nei Riesling prodotti altrove; lo Chardonnay proveniente dallo Chablis è inconfondibile per il sentore di pietra focaia che emana; il Nebbiolo delle Langhe ricorda nettamente la viola appassita. 

Anche l'ambiente ha inoltre una sua significativa influenza: è ormai accettato che la vicinanza alle vigne di coltivazioni particolarmente odorose, possa influenzare il patrimonio aromatico delle uve. Spesso nel Pigato ligure si possono percepire i profumi del timo e del basilico che nelle zona crescono in abbondanza; note salmastre ricorrono nei vini prodotti da vigne prossime al mare; sentori di fiori d'arancio si percepiscono nell'Inzolia di alcune località siciliane; aromi di lavanda esplodono in alcuni Rossi di Provenza. 

Insomma, come avete compreso, ogni degustazione si può aprire all'esplorazione di un mondo di coinvolgenti sensazioni! 

di Leonardo G.Salterini 

Concept Designer and Publishing Coordinator A.Cannatà 1999-2017